En sammanställning från Nya Zeeland om forskning kring köttkvalitet från bagglamm jämfört med tacklamm och kastrerade bagglamm.
Sammanfattning och slutsatser
- Smaken och doften av kött från bagglamm (och cryptorchider i vissa fall) har jämförts med det från tackor och kastrerade lamm många gånger men det finns bara lite slutsatser om typen av skillnader. Detta beror troligen på att skillnaderna i allmänhet är små eller obefintliga.
- Det finns vissa belägg (främst från USA) att tunga bagglamm i det övre skiktet av lammens åldersgrupp kommer att producera kött som kan ha en mer intensiv smak som är något mindre godtagbar för vissa konsumenter. Inga sådana bevis för NZ lamm fanns i studien.
- Den mer intensiva smak som ibland har rapporterats från kött från äldre och tyngre bagglamm skulle kunna innebära att det framgångsrikt skulle kunna marknadsföras som en annan produkt genom att riktas mot konsumenter som föredrar en “fyllig” smak på sina lammprodukter.
- I förhållande till kött från tacklamm, så kommer köttet från bagglamm sannolikt innehålla mindre fett och mer
kollagen. Det är också något mer troligt att det har ett förhöjt slutligt pH-värde. Var och en av dessa skillnader
kan påverka kvaliteten. - Flera (men inte alla) studier har rapporterat att kött från bagglamm sannolikt kommer att vara mindre mört än
det från tacklamm. - Även om det finns få belägg för en tydlig bagglamms-effekter på smaken av NZ lamm, finns det ett
antal frågor kring detta ämne som skulle kunna besvaras genom omdömesgill forskning.
Förändringar i smakintensitet, (poäng i SE), som avgörs av en tränad panel, med ökad ålder på lammen i två viktgrupper. Notera att det endast är små avvikelserna totalt sett.