Nu är det väl dags att ta rätt på sitt eget kött som är kvar efter höstens leveranser. Här presenterar vi de i Sverige vanligast förekommande styckningsdelarna, köttets egenskaper och vad du kan laga av köttet.
Regler som gäller för hemslakt är att du får slakta åt dig själv men inte sälja köttet. Inte heller som hundmat! De enda djur som får säljas från gården (om du inte har godkänt slakteri eller livsmedelsanläggning) är levande djur eller slaktade/styckade djur som hämtats från slakteri/styckningsanläggning och haft obruten kylkedja och ej hanteras (ligger kvar i kartong eller dyl).
Men sitt eget kött får man som tur är hantera som man vill!
Här får du en kort information som du kan dela ut till dina ev kunder.
Styckning
Eftersom slaktkropparna av lamm i genomsnitt endast väger 20 kg styckas de inte i detaljer motsvarande enskilda muskler som på nötkreatur. Delningen i fram, mittstycke och bakdel sker strax bakom bogbladet och strax framför höftbenets främre kant.
Framdel
Från framdelen styckas rygg, bog och lägg. Styckningsdelar från nedre delen av halsen kan även kallas lammkarré, lammentrecôte eller lammkotlett från hals. Fetthalten är ca 6 %
Mittstycke
Till skillnad mot svin slaktas lamm oftast med hela ryggen intakt som sadel. Det är lammets ryggparti och räknas som lammets finaste köttdel. Köttet är smakrikt och mört. Lammsadel skuren i skivor blir kotletter, enkla eller dubbla. Från sadeln kan man också skära ut den benfria kotlettraden, som ibland kallas ytterfilé. Här sitter även filén, som ibland kallas innerfilé.
En på längden halverad sadel med längre friskurna revben kallas lammracks.
Bakdel
Bakdelen av lammet styckas i stek, fransyska och rostbiff. Från bakdelen styckas även tunnbringan.
Lammkyl (hela bakläggen med ben) kan även beställas. Lammkyl som saltats eller torkats och sedan rökts kallar man fårfiol.
Benfri kotlettrad (Ytterfilé)
Den benfria kotlettraden är styckningsdelen närmast ryggraden. Tidigare kallade man styckningsdelen benfri lammsadel, men nu är beteckningen lammytterfilé vanligare. Köttet är mört och fetthalten är ca 3 % fett.
Om man vill ha en riktigt smakrik benfri kotlettrad bör man välja den som säljs med kappa, alltså utan att man putsat bort fettet.
Laga benfri kotlettrad (ytterfilé)
Köttet steks vanligen helt i ugn. Det är genomstekt när innertemperaturen är 70°. Om du föredrar ett mer rosafärgat kött, ta ut det vid 60-65°. Låt köttet vila i 10 minuter innan du skär upp det.
Ska skivor av den benfria kotlettraden stekas i panna, tar det mellan 2 och 4 minuter per sida, beroende på tjockleken.
Recept: Örtbakad lammytterfilé
Bog och lägg
Lammbog avser övre delen av bröstkorgen. (Lammbringa är den främre delen av bröstkorgen. Köper du styckningsdelen med ben innefattas även lammbogen.) Fetthalten är ca 17%.
Lammbog kan användas som stek, hel eller halv bog, med eller utan ben. Bogstek avser vanligen en skiva av bogen, men förekommer även som bogbladsdel eller läggdel.
Den passar utmärkt för kokning eller bräsering. När du ska koka lammfrikassé eller dillkött är rygg, bog eller lägg utmärkta styckningsdelar att använda.Köttet passar utmärkt att skäras till grytbitar.
Lammbog och bringa har samma matlagningsegenskaper som lägg och rygg. Se rygg. Dessa delar används ofta till husmansklassikern Får i kål.
Lägg
Lammlägg är lammets framben. Dess kött används mest som grytbitar, men kan också kokas eller bräseras.
Färsk lägg kan brynas och läggas över i en ugnssäker form. Täck över och stek i 150° i 2 timmar eller tills köttet är mycket mört och lossnar från benen.
Rimmad lägg kan användas till rotmos eller ärtsoppa.
Recept :Alla recept med bog/lägg av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Gryta, Koka, Steka i ugn
Entrecôte
Entrecôten på lammet skärs ut från motsvarande del som på nötdjur. Tidigare styckade man inte ut entrecôten i så stor utsträckning för konsument, men nu har man börjat göra det efter fransk förebild. Köttet har insprängt fett och är därför mört och smakrikt.
Laga lammentrecôte
Entrecôten på lammet kan stekas hel, skivas och stekas eller grillas.
Recept
»Grillad lammentrecote
»Helstekt lammentrecôte, grundrecept
»Helstekt lammentrecôte med getostgnocchi
Alla recept med entrecôte av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Steka i panna, Steka i ugn
Filé
Lammfilé är det absolut möraste köttet på lammet. Filén är den enda muskel som sitter på insidan av skelettet. Det gör att denna muskel arbetar mycket lite och det är förklaringen till köttets möra konsistens. Köttet har en fetthalt på 3%.
Själva lammfilén är mycket liten. En filé väger ca 100 gram.
Laga lammfilé
Av lammfilén kan man skära små lammnoisetter, som steks i smör i panna. På restaurang brukar man ibland lägga två filéer omlott i ett fjälster, tillaga och skära i större skivor.
Bäst är dock att bryna filén hel i smör och sedan låta den steka klar till en innertemperatur av 58-60° i ugn.
Recept
»Stekt lammfilé med rödvinssås
Alla recept med filé av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Steka i panna
Färs
Lammfärs är malet kött, med tydlig smak av lamm. Fetthalten är ca 15%.
Laga lammfärs
Lammfärs används på samma sätt som annan färs till köttbullar, pannbiffar eller köttfärslimpa. Lammfärs lämpar sig särskilt väl till grekiska, indiska och orientaliska rätter.
Recept
»Moussaka
»Myntakryddade lammfärsbiffar
»Indiska lammfärsburgare med raita och senapspotatis
Alla recept med färs av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Steka i panna, Steka i ugn
Grytbitar (tärnat,strimlat)
Grytbitar av lamm kan vara allehanda köttbitar från lamm skurna i bitar.
Laga grytbitar
Gryträtter av lamm blir mustiga och fina. Koka gärna köttet i buljong eller vin. Både rött och vitt vin fungerar bra. Krydda med lagerblad, pepparkorn och örtkryddor. Citron och oliver passar bra i grytor av lamm.
Recept
» Citronkryddad lammgryta med okra
Alla recept med tärnat/strimlat av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Koka, Steka i panna, Woka
Innanmat
Lammlever använd vanligtvis till leverpastej.
Lammnjure kan stekas, grillas och användas i stuvningar.
Bräss är en körtel som finns hos de unga djuren. Den anses som en delikatess men måste förvällas innan den kan tillagas. Lammbräss kan stekas eller hackas och användas i stuvningar.
Tunga av lamm är också ansedd som en delikatess. I Frankrike är detta populär lunch- och middagsmat. Den har inte lika lång tillagningstid som nöt- eller gristunga, eftersom den är mycket mindre.
Fjälster. Från lamm får vi också fjälster, det vill säga rengjorda djurtarmar. Fjälster används som korvskinn. Lammfjälster används till wienerkorv. Det förekommer numera även syntetiskt tillverkade fjälster.
Recept
»Kokt tunga
»Bruscetta med lammtunga
»Lammbräss med äggröra Royal och späd sparris
»Strimlad lammlever med citron- och honungsdressing
Alla recept med inälvsmat av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Koka, Steka i panna
Karré med ben
Lammkarré är den stycknignsdel som benfri kallas entrecôte. Styckas den med ben kallas den karré med ben.
Laga karré
Karrén passar bäst att helstekas i ugn.
Kotlett
Lammkotletter är skivad lammsadel eller revben med kotlettrad. När du ska köpa lammkotletter kan det stå lammkotletter, enkla lammkotletter eller dubbla lammkotletter på paketet. Lammkotletter är betydligt mindre än fläskkotletter, så räkna med två eller tre enkla kotletter eller två dubbla per person. Fetthalten är ca 6 %.
Laga lammkotletter
Kotletter passar att steka i panna eller grilla. Kotletterna är små och det räcker oftast med en stek- eller grilltid på 2-3 minuter per sida. Vinbräserad lammkotlett är en delikatess.
Recept
»Dubbla lammkotletter med myntasås och rotfrukter
Alla recept med kotlett av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Steka i panna, Steka i ugn
Racks
Lammracks är halva lammsadeln i bit eller skivad, alltså en kotlettrad med långa ben. De styckas från främre delen av kotlettraden.
Laga lammracks
Lammracks steks i ugnen och delas i skivor, en per revben, till servervingen. De kan även bindas ihop till en ring och stekas till så kallad lammkrona.
Recept
»Lammracks
»Kaffemarinerade lammracks
Alla recept med racks av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Steka i ugn
Rostbiff
Lammrostbiff är egentligen den översta delen av steken, som benas ut och säljs under namnet rostbiff. Det är en rejäl köttbit som är både mör och smakrik. Fetthalten är ca 8 %.
Laga lammrostbiff
Lammrostbiffen passar bäst att helstekas i ugn. En innertemperatur på 57° ger rött kött, 65° rosa och 75° helt genomstekt. Låt köttet vila i ca 10 minuter innan du skär upp.Köttet går även utmärkt att grilla på utegrill.
Recept
»Helstekt lammrostbiff, grundrecept
Rygg
Lammrygg avser hals och nacke. Köttet används mest som grytbitar samt till lammfärs. Köttet är marmorerat och därmed mycket saftigt. Urbenad mittbit av rygg är en mycket prisvärd och mör bit.
Kött från lammrygg säljs ofta som kokkött och passar för att laga dillkött av, se recept under lammbog. Köttet passar även utmärkt att rimma.
Laga lammrygg
Köttet från övre delen av lammryggen bör tillagas långsamt. Därför passar det till ragu, soppa och gryta. Benen gör sås eller buljong extra mustig. Benfri mittbit av hals passar bra att bräsera.
Styckningsdelar från nedre delen av halsen är väl marmorerat. Det kan skivas och stekas som kotletter. Passar väl att grillas och att användas som grytbitar.
Recept
»Lammsoppa
»Lammgryta med fransk senap och honung
Alla recept med rygg av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Koka, Steka i panna
Sadel
Lammsadel är lammets ryggparti, som består av kotlettrad och revben.
Laga lammsadel
Hel sadel steks i ugn. Det tar mellan 45 minuter och 1 ¼ timme att laga den i 175° i ugn, beroende på storlek och hur man önskar få köttet stekt.
Recept
»Helstekt lammsadel, grundrecept
»Helstekt lammsadel med vitlökssås och rotfrukter
Alla recept med sadel av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder:Steka i panna, Steka i ugn
Stek
Som lammstek säljs oftast bakdelsmuskleln inklusive en del av låret. Köttet är mört och svagt marmorerat och har en fetthalt på ca 8%. Steken säljs som stek med ben eller urbenad.
Beroende på hur man styckat går det att få delar som delad lammstek, skiva av lårstek, uppbunden lammstek eller lammkyl (hela bakläggen med ben).
Laga lammstek
Lammsteken lämpar sig för helstekning i ugn. Bind gärna upp kött som ska stekas som hel stek. Man binder med bomullssnöre, som inte krymper under tillagningen. Ibland går det även att få hjälp med det i butiken. En uppbunden köttbit är lättare att bryna, blir jämnare stekt och kan som färdig lätt skäras upp i fina skivor.
Om man tillagar steken med benet kvar ger benet lite extra smak åt köttet, men är den urbenad kan man fylla utrymmet från benet med rotfrukter, kryddor, grönsaker eller annat och sedan binda ihop den. Späcka gärna steken med hela vitlöksklyftor för att smaksätta köttet inifrån.
Att ugnssteka lamm tar ca 1 timme per kilo i 175°. Steken är genomstekt när innertemperaturen är 68-70°. Om du föredrar ett mer rosafärgat kött, ta ut det vid 60-65°. Låt köttet vila i 10 minuter innan du skär upp det.
Skivor av lammstek, med eller utan ben, kan stekas i panna eller grillas. Beräkna en stektid på 3-4 minuter per sida, beroende på tjockleken på skivorna. Sommartid säljs ibland grillskiva av låret som lammets flintastek.
Fårfiol
Lammkyl som saltats eller torkats och sedan rökts kallar man fårfiol.
Fårfiol serveras vanligen som kallskuret, smörgåspålägg eller på buffé. Den är utmärkt god som huvudrätt tillsammans med potatisgratäng.
Recept
Benfri lammstek
»Lammstek från örtagården
Hel lammstek med ben
»Rosmarinstekt lammstek
Tips på hur du kan använda rökt fårfiol
»Kavringtårta med fårfiol och löktopping
»Rökt fårfiol med senapsstuvad potatis
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Steka i panna, Steka i ugn, Woka
Tunnbringa
Den urbenade tunnbringans kött kan rullas ihop med fyllning och helstekas i ugn.
Av bringan kan man stycka ut revbensspjäll som är utmärkta att grilla.
Recept
Alla recept med tunnbringa av lamm
Lämpliga tillagningsmetoder: Grilla, Gryta, Koka
Informationen kommer i första hand från Svensk Köttinformation där du kan läsa mer och även se bilder på styckningsdetaljer.